Постоянство – один из важнейших факторов в индустрии фастфуда. Чтобы лояльные клиенты оставались довольны, рестораны должны всегда и без всяких исключений предоставлять им тот прекрасный продукт, который они знают и любят. Этот фактор имеет гигантское значение в сфере общественного питания, но не ограничивается лишь ей. Постоянство – то, чего ждут во многих сферах современного общества, как отмечалось в широко известной книге американского социолога Джорджа Ритцера «Макдональдизация общества».
Может показаться, что для крупных сетей это не столь сложная задача благодаря жёстко регламентированному управлению качеством на местах. На самом деле, проблемы с поддержанием стандартов качества есть на обоих концах спектра. С одной стороны, крупные сети могут сталкиваться с проблемами из-за самого масштаба их бизнеса. Сети, охватывающие всю страну или даже весь мир, должны обеспечить единый стандарт качества жареных продуктов во всех своих ресторанах. В то же время, у индивидуальных ресторанов и мелких сетей часто бывает очень ограниченный бюджет, и сокращение расходов становится одним из их приоритетов, если не главным приоритетом. В обоих случаях важно не упустить из виду важнейшую вещь для любого бизнеса, связанного с общественным питанием – удовлетворение клиентов. На сегодняшнем насыщенном рынке с его жесточайшей конкуренцией и растущим значением таких цифровых платформ для отзывов, как TripAdvisor, мнение клиента стало важным как никогда.
В случае с жареными продуктами массового производства, будь то курица, картофель, выпечка или пончики, особенно важно, чтобы их внешний вид, вкус и общее качество оставались на стабильно хорошем уровне. Одним из способов этого добиться, разумеется, является использование одинаковых ингредиентов и фритюрного масла для их приготовления. Однако, как мы расскажем ниже, это лишь полдела.
Часто мы слышим предположение, что «если вы используете одинаковые изначальные ингредиенты и масло, конечный результат тоже должен быть одинаковым». На самом деле это не вполне верно. Есть и другие факторы, влияющие на приготовление жареных продуктов, и одним из самых важных является то, как давно используется фритюрное масло. Под этим понимается не просто количество дней использования, но и то, насколько масло остаётся пригодным для использования. Фритюрное масло, как и большинство вещей, стареет в результате воздействия множества факторов. При обжаривании во фритюре это то, какие продукты жарились в данном масле, при какой температуре происходила обжарка, и сколько раз использовалось масло. В процессе жарки, говоря научным языком, масло подвергается термическому окислению. Также качество масла снижается и в то время, пока оно находится при комнатной температуре, в результате реакции окисления воздухом.
До последних лет не было надёжного способа точно узнать, когда нужно менять фритюрное масло, поэтому во многих ресторанах его меняли либо просто, например, в определённый день недели, либо даже по принципу «цвет у масла стал какой-то подозрительный, наверное, лучше его сменить». При таких неточных методах есть два главных риска. Первое — рестораны меняют своё масло слишком часто и зря тратя деньги на новое (иногда такие лишние расходы могут достигать 20%). Ещё опаснее, когда рестораны, напротив, продолжают использовать совсем старое масло, в результате чего блюда становятся слишком жирными и неприятными, а в самых крайних случаях могут быть не до конца приготовленными (хотя внешне их цвет выглядит правильным).
Что касается России, большая проблема состоит в том, что в отличие от других стран Европы и некоторых стран Азии, у нас до сих пор не слишком заботились о том, чтобы повысить культуру приготовления продуктов и довести до людей важность соблюдения высоких стандартов и правил безопасности при жарке. Возможно, причина в том, что в России вопрос качества фритюрного масла недостаточно регулируется на законодательном уровне.
Только, регулярно проверяя качество масла, вы можете обеспечить неизменное качество продуктов и оптимизировать расход масла
Лишь в 2016-м году в России появился национальный стандарт о методах лабораторного контроля качества фритюрных жиров (ГОСТ Р 54607.3-2014), который не несёт, к сожалению, за собой обязательность его исполнения, а только описывает различные применимые методики. И одной из них является органолептический метод, не предоставляющий объективного и независимого результата контроля.
Итак, остаётся вопрос, как же эти огромные многонациональные компании способны производить жареные продукты неизменного качества по всему миру? Ответ очевиден: всё дело в регулярных проверках качества фритюрного масла. Несмотря на всю его очевидность, значительному числу ресторанов в России ещё только предстоит внедрить у себя инструментальный процесс проверки качества масла, а многие из них даже не знают, что решение для этого существует.
Хорошая новость состоит в том, что несколько лет назад учёные открыли точный способ измерять качество масла. По результатам обширных исследований они пришли к выводу, что самым эффективным способом проверить качество фритюрного жира является тестирование на общее содержание полярных веществ (TPM). Не вдаваясь в излишние технические подробности можно сказать, что высокое содержание полярных веществ показывает, что фритюрное масло использовалось слишком долго, и его качество уже не приемлемо.
Регулярное использование такого прибора, как тестер масла для фритюра testo 270, позволит вам за считанные секунды определить, нуждается ли масло в замене. Достаточно просто погрузить измерительный наконечник прибора в масло, и в зависимости от цвета дисплея пользователь сразу увидит, нужна ли уже замена или еще нет. Зелёный цвет дисплея показывает, что масло в идеальном состоянии, оранжевый – что состояние близко к критическому, а красный – что масло должно быть немедленно заменено. С подобным прибором контроль фритюрного масла в ресторанах стал простой и быстрой проверкой, важной частью любого процесса по контролю качества, связанного с жаркой.
Видео: Данное видео даёт краткий обзор тестера масла для фритюра testo 270
Подробности о тестере масла для фритюра вы можете узнать на сайте Testo: https://www.testo.ru/ru-RU/testo-270/p/0563-2750
О пищевой безопасности testo
Testo предлагает экспертные знания и широкий диапазон оборудования для соблюдения безопасности в пищевой отрасли, которые помогут вам удовлетворить все требования к качеству продукции, а также позволят быть уверенными в безопасном хранении и приготовлении ваших продуктов. В число наших приборов входят системы мониторинга температуры, логгеры данных, термометры, тестеры фритюрного масла, тепловизоры, PH-метры и другие приборы.
Будь то кратковременная выборочная проверка или долговременный мониторинг продукта от производителя до потребителя – у Testo есть подходящий инструмент для этой работы. Хотите больше узнать об оборудовании testo для пищевой безопасности? Посетите наш сайт www.testo.ru или позвоните нам по телефону +7 (495) 221-62-13, и мы будем рады вам помочь.